Γιατί Στράφηκα στο Ωμό Γάλα Για Τα Καλά

Μετάφραση: Απολλόδωρος

6 Μαΐου 2022 από την Samantha Bailey - Διαβάστε το εδώ

---

Ήθελα να περιγράψω γιατί εγώ και η οικογένειά μου πίνουμε ωμό και όχι παστεριωμένο αγελαδινό γάλα. Υπάρχουν πολλά οφέλη από την κατανάλωση νωπού γάλακτος, αν και πολλοί άνθρωποι φοβούνται να το κάνουν, λόγω των θεωρούμενων κινδύνων. Ωστόσο, είναι αυτοί οι κίνδυνοι πραγματικοί ή πρόκειται απλώς για τη Θεωρία των Μικροβίων που βρίσκεται σε κατάσταση αμόκ;

Το αγελαδινό γάλα είναι ένα από τα πιο συχνά καταναλισκόμενα προϊόντα στον κόσμο, αλλά όπως όλες οι μεγάλες βιομηχανίες, υπήρξε κατάληψη της αγοράς και οι σχετικές αφηγήσεις που την συνοδεύουν. Όταν πήγαινα στο γυμνάσιο στα μαθήματα φυσικών επιστημών και στη συνέχεια στην ιατρική σχολή, μου πρότειναν ότι η κατανάλωση νωπού γάλακτος ήταν μια επικίνδυνη επιχείρηση λόγω όλων των πιθανών μικροβιακών "παθογόνων" που θα μπορούσαν να μας αρρωστήσουν. Φαίνεται ότι ακόμη και όταν οι ευεργετικές επιδράσεις του νωπού γάλακτος αναγνωρίζονται στη κυρίαρχη βιβλιογραφία, η κατανάλωση γρήγορα αποθαρρύνεται λόγω του επιχειρήματος των "παθογόνων".

Πρόσφατα στοιχεία δείχνουν πράγματι μια αντίστροφη σχέση μεταξύ της κατανάλωσης νωπού αγελαδινού γάλακτος και της ανάπτυξης άσθματος και αλλεργιών. Ωστόσο, η κατανάλωση νωπού γάλακτος δεν συνιστάται λόγω της πιθανής μόλυνσης με παθογόνους μικροοργανισμούς.

Abbring, Suzanne- Hols, Gert- Garssen, Johan- van Esch, Betty C.A.M. (2018). Κατανάλωση νωπού αγελαδινού γάλακτος και αλλεργικές ασθένειες - ο πιθανός ρόλος των βιοενεργών πρωτεϊνών ορού γάλακτος. European Journal of Pharmacology.

Λίγοι άνθρωποι γνωρίζουν τα στάδια επεξεργασίας του γάλακτος που προορίζεται για κατανάλωση στις περισσότερες ανεπτυγμένες χώρες. Προφανώς, αυτό γίνεται για να καταστεί "ασφαλές" μέσω μιας διαδικασίας δραματικής αλλοίωσης αυτού που η φύση έχει παράσχει. Ρίξτε μια ματιά στη διαδικασία:

Μετά τη συλλογή, η οποία μπορεί να περιλαμβάνει μηχανικό άρμεγμα, το γάλα ψύχεται και αποθηκεύεται στους 4 °C. Μετά τη μεταφορά του στη γαλακτοβιομηχανία, το γάλα φυγοκεντρείται προκειμένου να αφαιρεθεί το λίπος του γάλακτος, αφήνοντας αποβουτυρωμένο γάλα. Το λίπος του γάλακτος και το αποβουτυρωμένο γάλα επανασυνδυάζονται στις επιθυμητές αναλογίες για να προκύψει: αποβουτυρωμένο γάλα (≤ 1% λίπος), ημιαποβουτυρωμένο γάλα (2% λίπος) ή πλήρες γάλα (> 3,25% λίπος). Μετά από αυτή τη διαδικασία τυποποίησης, το γάλα υφίσταται θερμική επεξεργασία... Οι πιο συχνά χρησιμοποιούμενες θερμικές επεξεργασίες είναι η παστερίωση (71-74°C για 15-40s), η αποστείρωση (110-120°C για 10-20min) και η επεξεργασία σε υπερυψηλή θερμοκρασία (UHT) (135-145°C για 0,5-4s)... Η θερμική επεξεργασία συχνά ακολουθείται από ομογενοποίηση, αν και η ομογενοποίηση μπορεί επίσης να πραγματοποιηθεί πριν από τη θερμική επεξεργασία. Κατά την ομογενοποίηση το γάλα αντλείται υπό υψηλή πίεση μέσω στενών σωλήνων. Αυτό μειώνει το μέγεθος των λιπαρών σφαιριδίων και έτσι αποτρέπει το διαχωρισμό ενός στρώματος κρέμας. Η ομογενοποίηση αυξάνει τη σταθερότητα του γάλακτος με αποτέλεσμα την αύξηση της διάρκειας ζωής του. Μετά τη θέρμανση και την ομογενοποίηση, το γάλα ψύχεται γρήγορα στους 4°C και στη συνέχεια συσκευάζεται και αποθηκεύεται για εμπορικούς σκοπούς.

Abbring, Suzanne- Hols, Gert- Garssen, Johan- van Esch, Betty C.A.M. (2018). Κατανάλωση νωπού αγελαδινού γάλακτος και αλλεργικές ασθένειες - ο πιθανός ρόλος των βιοενεργών πρωτεϊνών ορού γάλακτος. European Journal of Pharmacology.

Οι διαδικασίες αυτές αλλάζουν πλήρως τη μικροβιακή σύνθεση (συμπεριλαμβανομένης της καταστροφής των βακτηρίων που παράγουν λακτάση), ενώ μετουσιώνουν τις πρωτεΐνες και τα ένζυμα και μπορούν να μειώσουν τη βιοδιαθεσιμότητα των βιταμινών και του ασβεστίου στο γάλα. Δεδομένης της πολυπλοκότητας της ζωής, είναι πιθανό ότι ένα από τα προϊόντα της φύσης έχει επίσης καταστραφεί με άλλους τρόπους που δεν έχουμε ακόμη εκτιμήσει, συμπεριλαμβανομένου του ίδιου του τρόπου με τον οποίο το υγρό είναι φυσικά δομημένο.

Ένας από τους άλλους λόγους για τους οποίους άρχισα να ερευνώ το γάλα ήταν ότι ιστοσελίδες παραπληροφόρησης όπως η Wikipedia παρουσιάζουν το νωπό γάλα ως προϊόν χωρίς αποδεδειγμένα οφέλη και μόνο με σημαντικούς κινδύνους. Ωστόσο, τα "αποδεικτικά στοιχεία" που παραθέτουν έχουν τη μορφή ισχυρισμών από την Υπηρεσία Τροφίμων και Φαρμάκων (FDA) των Ηνωμένων Πολιτειών ή τις ιστοσελίδες του CDC. Οι οργανισμοί αυτοί δεν παρέχουν επιστημονικά στοιχεία ότι το ανεπεξέργαστο γάλα από μόνο του είναι επικίνδυνο. Μία από τις κύριες παραπομπές της Wikipedia όσον αφορά τους λεγόμενους κινδύνους είναι ένα άρθρο του Scientific American του 2010 που ισχυρίζεται ότι "τα βακτηριακά κρούσματα εντοπίζονται στο μη παστεριωμένο γάλα". Το άρθρο επισημαίνει ένα περιστατικό όπου 30 άνθρωποι αρρώστησαν, υποτίθεται λόγω της παρουσίας βακτηρίων και μόνο στο ωμό κατσικίσιο γάλα. Ωστόσο, βασίζεται σε υποθέσεις σχετικά με το ότι τα βακτήρια είναι "παθογόνα" και όχι σε στοιχεία που αποδεικνύουν ότι αυτό ισχύει και αποκλείουν άλλες αιτίες τοξικότητας.

Αυτό που διδαχθήκαμε στα μαθήματα φυσικών επιστημών φαίνεται σίγουρα να απεικονίζει ανακριβώς το ρόλο βακτηρίων όπως η Listeria στην πρόκληση ασθενειών. Ωστόσο, είδα τον Consumer, ένα πιο mainstream μέσο στη Νέα Ζηλανδία, να χαλαρώνει το δόγμα σε μία από τις επισκοπήσεις του 2016:

Το 2015, 13 άτομα [στη Νέα Ζηλανδία] αρρώστησαν σε επιδημίες που σχετίζονται με το νωπό γάλα. Για τα περισσότερα κρούσματα το νωπό γάλα δεν είναι ο μόνος παράγοντας κινδύνου - συχνά αναφέρονται η επαφή με ζώα εκτροφής και η επαφή με μη επεξεργασμένο νερό. Αυτό σημαίνει ότι συνήθως δεν υπάρχει οριστική απόδειξη ότι το νωπό γάλα προκάλεσε την ασθένεια, αλλά είναι δύσκολο να επιβεβαιωθεί, επειδή σε πολλές περιπτώσεις η ύποπτη παρτίδα γάλακτος έχει ήδη καταναλωθεί.

Consumer, (Ιούνιος 2016): Είναι το νωπό γάλα φυσική ευεργεσία ή ρώσικη ρουλέτα για την ασφάλεια των τροφίμων;

Δεκατρείς είναι προφανώς ένας μικρός αριθμός ανθρώπων και δεν υπήρχε καμία απόδειξη ότι ήταν πράγματι το νωπό γάλα που τους αρρώστησε. Τα μοσχάρια δεν αντιμετωπίζουν κανένα πρόβλημα καταναλώνοντας μη επεξεργασμένο γάλα και το ίδιο μπορεί να ειπωθεί και για τα ανθρώπινα βρέφη που θηλάζουν, τα οποία σίγουρα δεν πίνουν αποστειρωμένο γάλα.

Σε κάθε περίπτωση, υπάρχουν αποδείξεις ότι συγκεκριμένα μικρόβια στο γάλα μπορούν να αρρωστήσουν τους ανθρώπους; Νωρίτερα φέτος, ο Daniel Roytas που παράγει το Humanley Podcast, πραγματοποίησε μια βιβλιογραφική ανασκόπηση αναζητώντας στοιχεία που να αποδεικνύουν ότι το βακτήριο Listeria monocytogenes είναι μια πιθανή "μόλυνση" στο γάλα που μπορεί να οδηγήσει σε τροφική δηλητηρίαση. Η έρευνά του δεν μπόρεσε να βρει στοιχεία που να αποδεικνύουν ότι το ίδιο το βακτήριο είναι επιβλαβές αν καταποθεί και σχολίασε ότι:

Έμεινα αρκετά έκπληκτος όταν έμαθα ότι ο τρόπος με τον οποίο οι επιστήμονες "μόλυναν" τα ζώα με τη λιστέρια ήταν με την έγχυση των βακτηρίων απευθείας στην κυκλοφορία του αίματος, στις κοιλιακές κοιλότητες ή στον εγκέφαλό τους και όχι με το να τα ταΐζουν με τα πραγματικά βακτήρια. Τέτοια πειράματα δεν μοιάζουν σε καμία περίπτωση με την υποτιθέμενη φυσική οδό μόλυνσης.

Daniel Roytas, 9 Φεβρουαρίου 2022.

Ο Daniel, έγραψε ένα δεύτερο άρθρο για το θέμα αυτό και προσεγγίζοντας τα πράγματα από τη σκοπιά της "θεωρίας του εδάφους" (“terrain theory” ), του επέτρεψε να προβάλει εναλλακτικές εξηγήσεις στο επιχείρημα του "παθογόνου" και στα ασυνεπή στοιχεία που χρησιμοποιούνται για την υποστήριξή του:

Είναι ενδιαφέρον ότι η παστερίωση έχει αποδειχθεί ότι υποβαθμίζει τα φυτοφάρμακα που βρίσκονται στα γαλακτοκομικά προϊόντα. Θα μπορούσε ο μειωμένος κίνδυνος ασθένειας από τα παστεριωμένα γαλακτοκομικά προϊόντα να είναι αποτέλεσμα της αποικοδόμησης των τοξινών και όχι της καταστροφής των βακτηρίων; Είναι δυνατόν οι λιστέριες που υπάρχουν στο γάλα να βρίσκονται εκεί για να διασπούν τα φυτοφάρμακα ή άλλες τοξικές μολύνσεις ή για κάποιον άλλο λόγο συνολικά;

Daniel Roytas, 20 Φεβρουαρίου 2022

Δεν υπάρχει αμφιβολία ότι το γάλα μπορεί να μολυνθεί, αλλά αυτό δεν σχετίζεται απαραίτητα με το ότι το γάλα δεν έχει παστεριωθεί ή αποστειρωθεί. Μια δημοσίευση του 2022 που εξέτασε τη διαθέσιμη επιστημονική βιβλιογραφία κατέληξε στο συμπέρασμα ότι το αγελαδινό γάλα μολύνθηκε από "παθογόνους μικροοργανισμούς" σε λιγότερο από το 15% των αναφορών. Η πλειονότητα των περιπτώσεων αφορούσε χημική μόλυνση.

Σε συνδυασμό με το γεγονός ότι οι επιστημονικές μελέτες δυσκολεύονται να αποδείξουν ότι η κατάποση βακτηριακών "παθογόνων" από μόνη της προκαλεί ασθένεια, μου υποδηλώνει ότι πρόκειται για άλλη μια περίπτωση ανοησίας της θεωρίας των μικροβίων. Φυσικά, η απρόσεκτη κτηνοτροφία ή οι κακές πρακτικές επεξεργασίας και αποθήκευσης οποιουδήποτε τύπου γάλακτος μπορούν να οδηγήσουν σε ένα τοξικό προϊόν. Και ακόμη και αν τα ίδια τα μικρόβια δεν είναι επιβλαβή, μπορεί να παραχθούν τοξικά υποπροϊόντα καθώς αποσυνθέτουν το γηρασμένο ή λανθασμένα αποθηκευμένο γάλα.

Για άλλη μια φορά όλα αφορούν το "έδαφος" και την ενθάρρυνση των άλλων να δουν ότι η θεωρία των "παθογόνων" είναι ελλιπής. Σε απάντηση σε διάφορες ιατρικές ενώσεις που συμβουλεύουν κατά της κατανάλωσης νωπού γάλακτος ή συναφών προϊόντων, το Ινστιτούτο νωπού γάλακτος εξέδωσε έγγραφο στο οποίο αναφέρεται:

Είναι αλήθεια ότι το νωπό γάλα που παράγεται ως "προοριζόμενο για παστερίωση" και προέρχεται από επιχειρήσεις συμπυκνωμένης εκτροφής ζώων (CAFOs) είναι γενικά ανθυγιεινό και μη ασφαλές για κατανάλωση ωμού... Ωστόσο, το νωπό γάλα που παράγεται προσεκτικά και σκόπιμα για άμεση ανθρώπινη κατανάλωση είναι ένα τρόφιμο χαμηλού κινδύνου με εξαιρετικά διατροφικά οφέλη. Αυτός ο τύπος νωπού γάλακτος είναι εντελώς διαφορετικός από το νωπό γάλα που παράγεται σε ανθυγιεινές συνθήκες.

The Raw Milk Institute (Δεκέμβριος 2019): Γάλα: Επιστολή προς τους ιατρικούς επαγγελματίες σχετικά με το νωπό γάλα

Η συμβουλή μου θα ήταν να προμηθεύεστε το νωπό γάλα σας από μια αξιόπιστη πηγή όσο το δυνατόν πιο κοντά στον τόπο διαμονής σας. Αν είστε τυχεροί, αυτό σημαίνει ότι έχετε τη δική σας αγελάδα! Το επόμενο καλύτερο πράγμα είναι να γνωρίσετε τη φάρμα από την οποία προέρχεται το γάλα σας. Αν μπορείτε, μιλήστε με τον γαλακτοπαραγωγό και μάθετε ποια είναι η φιλοσοφία του όσον αφορά τον τρόπο με τον οποίο φροντίζει τα ζώα του. Στην περιοχή του Christchurch (NZ) είμαστε πολύ τυχεροί που έχουμε την Aylesbury Creamery ως τοπικό προμηθευτή νωπού γάλακτος. Οι αγελάδες τρέφονται με γρασίδι, έχουν πολύ καλή φροντίδα και αρμέγονται μόνο μία φορά την ημέρα. Το γάλα έρχεται κατευθείαν από τις αγελάδες και παραδίδεται στην πόρτα μας σε ανακυκλώσιμα γυάλινα μπουκάλια λίγες ώρες αργότερα.

Κανείς στην οικογένειά μας δεν αντιμετώπισε ποτέ προβλήματα από την κατανάλωση αυτού του υψηλής ποιότητας νωπού γάλακτος. Σε αντίθεση με τη δημοφιλή πεποίθηση, η προσωπική μου εμπειρία είναι ότι διατηρείται στο ψυγείο για τουλάχιστον το ίδιο χρονικό διάστημα με το παστεριωμένο γάλα. Το κατανάλωσα καθ' όλη τη διάρκεια της εγκυμοσύνης και εισήχθη εύκολα στη διατροφή ορισμένων από τα παιδιά μας από την ηλικία των 6 μηνών. Τα μεγαλύτερα παιδιά μας άρχισαν μάλιστα να ζητούν περισσότερο γάλα μετά την αποκλειστική μετάβαση στο ωμό γάλα. Και αν είστε ενθουσιώδης οικιακή μαγείρισσα όπως εγώ, σίγουρα θα εκτιμήσετε την υπεροχή του σε όλα, από smoothies μέχρι όλα τα είδη σπιτικής ζαχαροπλαστικής. Δεν πίνω καφέ, αλλά ο σύζυγός μου Mark με διαβεβαιώνει ότι είναι πολύ καλύτερο γάλα και για ένα flat white. Το πιο εύκολο πράγμα που μπορείτε να κάνετε είναι να δοκιμάσετε μόνοι σας λίγο νωπό γάλα (ακόμη και όσοι έχουν ανεχτεί άσχημα το παστεριωμένο γάλα στο παρελθόν) - δεν έχω δει πολλούς ανθρώπους να επιστρέφουν στο παστεριωμένο γάλα αφού κάνουν τη στροφή!

---Δικτυογραφία :

Why I Switched To Raw Milk For Good - Dr Sam Bailey

https://drsambailey.com/food/why-i-switched-to-raw-milk-for-good/